"Время обедать" с Александром Растуниным
Александр родился в Кулебаках, сейчас проживает в Муроме и является членом Ассоциации Кулинаров России, Хорватии, вице-президентом ВАК, международным кулинарным судьей WACS.
- Вы к тому же в 2016 году вошли в ТОП-20 лучших экспертов России, работающих в направлении развития и популяризации русской кухни, в 2013 году завоевали звание «Лучший повар Мурома». Есть подозрение, что на кулинарную стезю вы вышли ещё в Кулебаках.
- Да ещё в детсадовском возрасте. Когда родители меня оставляли одного, то неизменно перекрывали газовый кран, зная, что я на газовой плите начну что-нибудь готовить. За то, что я сам изготавливал «печенье сметанное», школьные друзья (я учился в школе №1) прозывали меня Алхимиком или Профессором. Чуть позднее – Профессором Кислых Щей, что понятно. Так что быть поваром – это была моя детская мечта.
- Как начинали воплощать её в жизнь?
- В 2000-м году решил попрактиковаться в одном из лучших на то время кафе города. Располагалось оно в гостинице «Металлург» и носило одноименное название. Самыми первыми моими учителями стали Татьяна Царева, Галина Гринцова и Тамара Филатова. Это кулинары, прошедшие советскую школу. Очень отзывчивые и добрые педагоги. В первый день стажировки я готовил салат «оливье», справился быстро и сделал все аккуратно, за что получил похвалу и следующее задание, какое уже не помню!
Помимо «Металлурга», на меня возложили обязанность по обслуживанию ВИП-персон в заведении под романтичным названием «Сиреневый Туман», что размещалось недалеко от заводоуправления КМЗ. Бывали там и губернаторы Нижегородской области, иностранные гости. Трудно было, но от энтузиазма, подаренного Надеждой Захаровой и Тамарой Филатовой, казалось, что все трудности легко преодолимы! Давайте мне в руки стяг с надписью: «На работу - как на праздник!», так бы и ходил с ним. Но через три года наступили тяжелые времена, с Кулебакского металлургического завода ушли руководители, которые благоволили мне и, казалось, буквально, что жизнь подошла к концу.
- Что вы тогда решили?
- Я решился на переезд в столицу области. В Нижнем Новгороде я за год успел поработать в трех ресторанах, понабраться опыта и вернулся в родной город в должности шеф-повара. Но после областного центра Кулебаки показались маленькими, мне стало некомфортно работать, я понимал, что могу больше....
Так, по стечению обстоятельств и по благословению родителей, я отправился искать счастье за рекой, в Муроме. Так и осел в Муроме и живу здесь 10 лет.
- Не просто живёте. В 2013 году вы завоевали звание «Лучший повар Мурома», в 2014 году при вашем содействии был проведён конкурс профессионального мастерства среди поваров и кондитеров округа Муром. Вы разработали меню минимум для четырех муромских ресторанов и кафе. Мало того, вы снялись на телешоу «Время обедать» Первого канала.
- Да, получил такое приглашение.
- Как долго длился процесс съёмок?
- Съёмочный процесс не трудный, главное получить конкретные инструкции от редактора. Весь процесс занял чуть более часа, а в эфир вышло 45 минут, то есть почти не резали.
- К чему были готовы, а к чему нет?
- Не был готов, что моя эфирная еда понравится Наталье Королевой и ее маме Люде, но в результате гостем этого ТВ шоу был еще два раза. Перед съемками в гримерке знакомился со знаменитостями, с некоторыми общаемся до сих пор.
- Это общение изначально было завязано на кулинарию?
- Некоторые просто приезжают в гости, на Муром посмотреть, кто-то, конечно, рецепты спрашивает, а один человек моими стараниями ресторан открыл.
- Помогло ли телевидение с продвижением карьеры?
- После съемок стали узнавать на улице и даже появились поклонники. Хотя и клуб завистников тоже получил. Телесъемки - это скорее была смена обстановки, типа временного отпуска, ведь повара работают без праздников, а некоторые еще и без выходных. Но мне эта работа по душе. Скажу больше, если пару дней не стою у плиты, то аж руки начинают чесаться, прям так и хочется что-то приготовить!
- Но это и постоянные пробы блюд, дегустации, «перекусы». Как удаётся держать правильную физическую форму? У вас «конституция тела» такая или прилагаете для этого некие усилия?
- Ещё какие усилия! У меня дома пустой холодильник. И если есть очень хочется, захожу в магазин, покупаю там что-то несъедобное, вроде еды быстрого приготовления, пробую, плююсь и все это отправляю в мусорное ведро. С соответствующими комментариями в свой собственный адрес.
- Какое у вас отношение к алкоголю?
- Отношение простое - если алкоголь качественный и принять его в меру, то он несет положительные эмоции и здоровье, если же это алкоголь низкого качества и его много, то я конечно в негативе. Я очень люблю отечественный каберне производства «Фанагории», знаком с ним с 2001 года. Посоветовали мне его интуристы, сказали, что лучшее вино в России. К мясу так просто сказка! А если со свежим хлебом, то вообще можно язык проглотить, но опять же в меру.
Водку не пью категорически, ну и при покупке вин смотрю из чего оно изготовлено и где.
- В вашем досье указаны навыки режиссера-постановщика…
- Этот вопрос должен звучать так: кем бы я сейчас работал, если бы не получилось в кулинарии? Отвечаю: наверное, был бы артистом. Очень привлекала сцена, около 15 лет я провел в театре, в том числе в Кулебакском народном театре «Лазурит».
Пусть не сыграл главных ролей, но каждый эпизод я старался сыграть ярко! За что получил признание от худрука ТЮЗа Александра Шмелева и приглашение учиться в ГИТИсе, но в тот момент кулинария заняла всего меня! Так я не стал профессиональным режиссером, но постановки делаю до сих пор, для узкого круга зрителей.
- Есть ли в кулинарии свои «сферы высших достижений»? Можно ли в этой области сделать открытие, и есть ли у вас идеи, проекты, которые на базе личных ноу-хау ещё предстоит воплотить в жизнь?
- Каждый год я познаю больше, учусь и путешествую. И вот уже третий год я Вице-президент Владимирской Ассоциации Кулинаров, которая в свою очередь входит в Национальную Ассоциацию (НАК России), входящую в состав Всемирной Ассоциации Кулинаров (WACS).
С 2016-го года я международный Кулинарный судья. Это очень престижно. Так, в пятый раз у нас проходит Всероссийский открытый кулинарный чемпионат «Русский шеф-повар» («Chef a la Russe»), перед которым проходят отборочные туры по всей стране. Для меня это очень ответственная работа, каждый раз мы ждем именно открытий от кулинаров страны! И они случаются! Чаще всего удивляет молодежь, а покоряет опыт и дисциплина. Говорить о личных ноу-хау я не готов, как и новых проектах на 2018 год – их очень много! Лучше промолчу, чтобы не сглазить.
- Какое бы дали наставление кулебачанам, избравшим, как и вы, кулинарную профессию.
- Будьте честны и не обманывайте своих гостей, готовьте только из хороших и свежих продуктов, со злом к еде не подходите, чаще мойте руки и любите свое дело! Интересуйтесь, учитесь, старайтесь - и со временем к вам придет признание, заслуги, ваше имя станет известным в области кулинарии!
Интервью провел Сергей Колобаев.
Фото, видео из личного архива Александра Растунина